創匯小金磚──鳳梨酥【文.楊芙宜】

鳳梨酥有多夯?只要看看桃園國際機場與台北松山機場內,免稅店門口架上它占據的最醒目位置,以及旅客拎的大包小包當中,都是印著台灣、寶島字樣或國內名勝地區鳳梨圖案的禮盒,就可知道。


近年鳳梨酥熱賣的程度,讓這味傳統點心時來運轉,又成為創匯「小金磚」。傳統知名糕餅業和新創品牌爭相投入生產,魅力更勝過月餅,年產值在5年內成長逾16倍,由15億元爆增為250億元。究竟它的魅力何在?為什麼會變成最佳伴手禮?

台北承德路上的「維格餅家」,遊覽車載來一車車觀光客,12小時開店時間帶走的鳳梨酥也以「車」為計算單位,例如原味鳳梨酥一天最高紀錄銷出10萬顆,一年賣出的鳳梨酥高度,相當於5棟101大樓,年營業額達4億元台幣。

鳳梨酥成為伴手禮的首選,陸客的貢獻最大。相較於來台的日本觀光客,花較多錢在飯店與餐飲上,陸客每人每天的開支裡,平均近六成是花在購物上,據估計,平均每位陸客約花了1,300元買鳳梨酥。業者說,「中秋節前的旺季,一天來十幾輛遊覽車,架上禮盒常常一掃而空,必須一直補貨。」

「台灣特產」代言人
鳳梨酥所以能成為象徵台灣的伴手禮,與她的特性有關。

首先,它易保存、方便攜帶。鳳梨酥有甜度、含水量低,不必放防腐劑就能保存半個月,「攜帶時,較不膨鬆,不會因碰撞破皮掉屑,」台北市糕餅公會理事長張國榮說。

其次,伴手禮的目的在於饋贈親友,味道與價格是重要考量。鳳梨酥具奶油香,吃來甜而不膩,加上單價不貴,一盒12顆300?600元,經濟實惠又大方。

此外,做為餡料的新鮮鳳梨多種植在中南部,產量穩定,受氣候影響不大,風味好、甜度高、耐儲藏,符合台灣名產的形象。

鳳梨是台灣早年重要的經濟果樹,日據時代因引進外來新品種,奠定鳳梨加工業的基礎,1938年種植面積達一萬多公頃,創下外銷罐頭167萬箱的紀錄;1971年外銷量更高達401萬箱,居世界第一名,對外匯收入與繁榮農村經濟的貢獻卓著。

隨後因生產成本提高,加上東南亞國家以低廉價格行銷國際,衝擊鳳梨罐頭外銷產業,1980年代才逐漸由「加工外銷為主、內銷為副」,轉變成「鮮食內銷為主、外銷為副」。近年則在農政單位的推廣下,推出許多鮮食用鳳梨,如台農4號、11號、17號、20號等品種,讓市場需求大增,目前栽種面積仍有一萬多公頃。

鳳梨酥節把市場做大
2006
年台北市政府開始舉辦「鳳梨酥文化節」,則是創造鳳梨酥新商機的幕後推手。

舉辦鳳梨酥節的構想來自台北市糕餅公會。當時理事長廖本蒼認為,台北的烘焙業者技術雖高,但仍有成長與推廣的空間;公會調查發現,觀光客來台北幾乎都會買鳳梨酥,所有糕餅店都買得到,決定大力推廣。

鳳梨酥文化節讓參賽的烘焙業者有了曝光機會,成功引領話題,例如第一屆比賽拿到「原味鳳梨酥」冠軍的佳德糕餅、以及以「人氣獎」爆紅的維格餅家,現在都是陸客擠爆的口碑商品。

鳳梨酥節的競賽主題也年年改變,讓業者有更上一層樓的磨練空間,例如去年以「花」、今年以「米」入餡,激勵業者創新、翻新口味,擴大商機。

獲得今年創意金獎的金格食品,就以糙米做餅皮,搭配紫糯米、桂圓、酒釀和鳳梨等4種食材做內餡,凸顯米香,並捏出圓形錢幣的外型融入「招財進寶」概念而獲獎。

鳳梨酥製作不難,究竟好吃的秘訣在哪?

鳳梨酥在台灣至少有100年歷史,早年的鳳梨酥其實是餅狀,將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮。但由於鳳梨的纖維粗,酸度高,吃起來的口感較粗糙,纖維又容易塞牙,因此業者開始多方嚐試其他食材,找到了含水量高達90%的冬瓜。

冬瓜纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨、糖、麥芽等,經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻、不黏牙,黃澄澄透著鳳梨的香味,改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、可促進人體新陳代謝,鳳梨生津解渴、有助消化,成為絕佳搭配。

不過久而久之,卻又變成都是冬瓜,沒有鳳梨,因此2006年經過鳳梨酥節的專家、烘焙師傅反覆實驗,認定鳳梨內餡必須至少占20%,成為「正港鳳梨酥」的黃金比例。

有三十多年烘焙經驗的鳳梨酥節比賽裁判長周清源指出,參賽的鳳梨酥必須符合「黃金比例」:酥皮重量是餡料的1.5 倍、內餡鳳梨果肉至少占 20% 以上,成品含水量不得超過 12%。這樣做出來的鳳梨酥外皮酥鬆、內餡甜而不膩,聞起來有天然果香,嚐起來皮餡融合、入口即化。此外,也要考量到吃的時候拿在手裡,不能一咬就鬆散、滿地掉屑。

正港鳳梨酥,藍海競爭
然而,近年受到崇尚天然的影響,也有業者推出不加冬瓜、100%純鳳梨的內餡,帶動了使用不同品種鳳梨做內餡的風潮。例如,2009年創立於南投的新品牌「微熱山丘」,就採用台農2號的土鳳梨做餡,帶酸與粗纖維的風味成為招牌,曾創下網路團購至少等3週的熱銷紀錄。

「2號酸甘甜,甜得淋漓盡致,毫不含糊,就在山窮水盡疑甜膩時,果酸自舌尖自然迸出,將甜膩打破,你甜中有我,我酸中有你,提供足夠的平衡,讓舌繾綣,讓唇流連。」這是台中業者「日出」同樣鍾情2號品種的理由。

台北國賓飯店曾分析鳳梨品種的酸甜度,推出以屏東2號、3號加上台南關廟17號金鑽鳳梨為內餡,酸度為61.5%的純鳳梨酥,以求吃起來甜中帶酸的最佳口感。

跳脫傳統框架,鳳梨酥市場已進入百家爭鳴,創新成為勝出的條件。

其中內餡的變化最多,如加入蔓越梅、番紅花、紅酒、枸杞、桂圓等食材,甚至連剝皮辣椒、XO醬都能入餡。餅皮上則添增全麥、小麥胚芽、亞麻籽、竹炭粉、多層次燒餅等不同種類。造型方面,除了常見的長形小金磚外,圓型古錢幣、台灣形狀、墨硯、金牌、狗骨頭、花牌麻將等紛紛出籠,相當可愛討喜。

包裝設計上更是多變,例如,名間鄉農會將鳳梨酥設計成「書本」外觀,「翻」開外盒,裡面還有原料名間鄉「開英種」鳳梨的故事。「日出」鳳梨酥則印製了綠葉黃果實的鳳梨圖案,加上俗諺「鳳梨頭,西瓜尾」解說,以書本、包裹、禮盒等不同包裝跟顧客分享產品理念。

鳳梨酥從土產變成台灣的高級伴手禮,連日本、港澳、歐美觀光客都變成粉絲,紅到國外。日本人鈴木里沙因為喜歡鳳梨酥,來台18次,並架設了鳳梨酥地圖網站,讓網友能按圖索驥。

鳳梨酥魅力果然驚人,你要買幾盒?

 

(本文節錄自台灣光華雜誌2011年09月號)

 

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