原民美食,狂野台味【文朱立群 圖林格立】

台灣菜,融大陸八大菜系之精華於一爐,除了各系大菜與庶民小吃之外,還有「一味」,也是美食家推薦觀光客必嚐的台灣美食──來台灣,不吃竹筒飯,等於沒到過阿里山!


一言以蔽之,台味之所以「台」,就是因為世界上其他任何地方,吃不到台灣原住民族的原汁原味。


但,到底什麼是原住民的原汁原味?

 

台灣原住民族現有14族,共約五十多萬人,以阿美族人數最多,約占4成;排灣族次之,約2成;泰雅族占一成五,其餘各族占比都不滿1成。

所謂靠山吃山、靠海吃海,原住民的傳統食材幾乎完全取自大地。但受限於部落所在的地理位置,有些族群發展出獨特的飲食風貌,例如四周環海的蘭嶼達悟族以捕獵飛魚為生,故被稱為「飛魚的民族」。

又如住在低海拔山區及花東海濱的阿美族,最早接受漢化,捕獵技術也遜於他族,但卻是公認的「百草之族」,對山林野菜的認識與利用最為透徹,所以曾經有人打趣揶揄說:阿美族「可以把整座山除了泥土、石頭以外的東西全部吃光。」

然而,飲食對原住民族的意義,絕非只是滿足填飽肚子的生理需求;它更是一種社會儀式的實踐,背後有深層的文化意涵:什麼時候、什麼人該吃或不該吃什麼食物,都必須嚴守部落文化的規範。譬如百步蛇是排灣族敬畏的圖騰獸,對族人而言,吃蛇肉是一大禁忌。

最早的台味
原住民族是台灣最早的住民,漢文文獻關於其飲食文化的記載,可見於三國時期沈瑩的《臨海水土志》,記述當時的台灣「既生五穀,又多魚肉」,島上的住民把捕獵來的魚肉、獸肉存放在大瓦甕裡,鹽滷數月,即成美味的「上餚」;要吃的時候,「鑿木做器如豬槽狀」,然後把食物攤置其上,吃飯時,原住民兩兩相對蹲坐,「十十五五共食之。」

對照原住民現今的飲食文化,雖然各族之間的發展略有差異,但大抵承襲了1,800年前祖先族人的飲食方式。

譬如,阿美族人的「喜烙」(silaw),以鹽醃製生魚、生肉;泰雅族醃肉「的麼面」(tmmyan)的醃料則添加了糯米,味道也較酸。

又如,即使原住民如今幾乎都跟漢人一樣以稻米為主食,但除了世居蘭嶼的達悟族之外,其他各族都有以黍釀酒的傳統,小米酒因而也成為人們最熟知的原住民部落名產。

根據《臨海水土志》的描寫,原住民族很早就以竹筒當作盛酒的容器。布農族文史工作者田哲益在《台灣原住民的社會與文化》書裡指出,原住民漢化以前,使用的餐具都很簡單,盛湯用竹筒、盛飯肉則用藤、竹編成的籩具。

原住民的天然煮具還包括石頭與樹葉,例如阿美族傳統的「石煮法」,將檳榔葉柄拗折、固定成方形船狀容器裝盛野菜、魚蝦等食材,注入清水後,丟入燒紅的石頭將水煮沸,再以少許的鹽調味,即是阿美族傳統的石頭火鍋。

風味≠原味
行政院原住民族委員會調查指出,2010年年底,每100人原住民,有8.5人從事住宿及餐飲業,比例是4年來的最高,店家大多開在南部及東岸。

東華大學族群關係與文化學系副教授葉秀燕指出,「原味漢化」可視為原住民餐廳的權宜變通,為了配合漢人飲食口味而做的調整。

葉秀燕訪談花蓮縣內12家原住民餐廳後發現,除了自家族群招牌菜(例如阿美族的石頭火鍋、噶瑪蘭族的海鮮魚產、太魯閣族的香蕉糯米飯)之外,店家也會販賣其他原住民族的名菜,例如,在阿美族風味餐廳裡可以吃到布農族的石板烤肉,「特色」與「混搭」並存。

不過,阿美族野菜專家吳雪月提醒,原住民傳統料理不來爆香、提味這一套,調味也很簡單,頂多就是灑點鹽巴,「最怕觀光客把台式『三杯』料理當成原住民的原汁原味。」

吳雪月目前是原舞者文化藝術基金會執行長,15年前在現任原民會主委孫大川的引薦下,一頭栽進原住民野菜的世界,出入山林與原住民黃昏市場,循「味」調查、整理阿美族人餐桌上常見、但不一定叫得出名字的一百多種野菜檔案,出版《台灣新野菜主義》圖鑑,是吃遍台灣野味的第一號人物。靠山又靠海的阿美族,其野菜世界,則被公認是原住民飲食文化的代表。

吳雪月說,原住民吃「大地的食物」,尤其是野菜,口味難免偏苦,但降低苦味的方式,不應是拿味道更重的調味料予以壓制,而是應該減少烹調過程中掀開鍋蓋的次數。

她說,阿美族是「喝湯的民族」,不論菜、肉,最棒的吃法都是拿來煮湯,而且會把三、四種不同的野菜混和煮,調味只需加點鹽巴,如此最能吃出「大地的味道」。

「沒嚐過原住民野菜的,一定要試試『龍葵』,這個阿美語稱作tatokem、一年四季都有的茄科野菜,搭牛肉最速配;蝸牛肉搭配『木鱉子葉』煮湯,也是一絕,」她說。

吳雪月推薦花蓮市「牛巴達」餐廳的牛雜湯配龍葵,風味最「狂野」;光復鄉「紅瓦屋」的石頭火鍋湯頭甘甜,很少調味,欲嚐原味者,必須拋棄「加沙茶醬」的漢人認知;秀林鄉的「達基力部落屋」是家太魯閣族餐廳,店裡的創意野菜不失原味。

用味蕾交流
台灣各族群的飲食文化經過長時間的交流、融合,早已出現族群食材混搭的情況。明末文人陳第在〈東番記〉裡提到台灣原住民種有蔥、薑、蕃薯、蹲鴟(芋頭);今日看來,這些食物早為其他族群所食,不再是原住民特有的菜色。其他如山蘇、秋葵、朝天椒等野菜,也已走入一般家庭的廚房。

有些野菜在原住民朋友的推廣下,也慢慢跳上了平地人的味蕾。魯凱族達魯瑪克部落長老林得次說,族人拿魯凱語稱作「哥哥樂」(kekerere)的野菜「糯米團」包水餃,很受觀光客歡迎。

此外,透過網路與電話接單,林得次住在山上部落的兒女們,得以將魯凱族傳統美食「阿拜」(a-bai),販售至全國各地,一天可賣七、八百個,訂單最遠來自金門。

阿拜的作法是,先以「假酸漿」的葉子包裹磨碎的小米與豬肉餡,其外再包月桃葉,看起來就像是包起來的「粿」,蒸熟後,拆開月桃葉即可食用。野菜達人吳雪月說,原住民本來沒有粽子,但因應出外捕獵、採集野菜或工作的飲食需要,各族都發展出類似的食物,像排灣族有「吉納甫」,卑南族、魯凱族有「阿拜」,阿美族有「阿里鳳鳳」,泰雅族和鄒族也有竹筒飯,都和漢人的粽子有異曲同工之妙。

從飲食文明的角度觀之,弱勢且資本主義化程度較低的族群,其飲食往往具有比較豐富的故事性與儀式性,這也是原住民風味餐近年來成為觀光客好奇、尋奇對象的原因。往正面看,透過食物作為媒介,除了促進族群的交流與相互理解外,當弱勢的原住民握有自我詮釋的權力時,他們會更有自信,而這樣的「故事經濟」,也才會讓花錢消費一事,有了文化的意義。

(本文節錄自台灣光華雜誌2012年02月號)

 

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